Технологическая карта (ТК)
Жареное мясо с гарниром
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (грудинка) очищенная Жарка 125 125 г 2 Масло
Калорийность: 78,41
ккал
Белки: 10,69
г
Жиры: 2,98
г
Углеводы: 2,36
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (грудинка) очищенная |
Жарка |
125 |
125 |
г |
| 2 |
Масло топленое |
Жарка |
2 |
2 |
г |
| 3 |
Гарнир из овощей (1-й вариант) 517 |
|
150 |
150 |
г |
| 4 |
Соус-хрен |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Зелень мелко нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
309 |
309 |
г |
Для жарки целыми кусками используется мякоть толстого, тонкого края, вырезка. Подготовленные, куски солят, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая жиром и выделившимся соком. Готовое мясо охлаждают, нарезают по 2—3 ломтика на порцию. В качестве гарнира подают овощи, справленные салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с укусом или майонез с корнишонами. Мясные продукты можно подавать виде «ассорти», используя 3—4 вида основного продукта, в том числе ветчину, язык или дичь.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 20.
