Технологическая карта (ТК)
Поросенок отварной с хреном
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Поросенок разделанный Варка со сливом 166 166 г 2 Гарнир
Калорийность: 83,64
ккал
Белки: 13,19
г
Жиры: 2,65
г
Углеводы: 1,88
г
Внешний вид - поросенок нарезан кусочками, выложен на тарелку, гарнир аккуратно
расположен рядом. Соус подан отдельно.
Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу свинины.
Цвет — белый, слегка сероватый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 225 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Поросенок разделанный |
Варка со сливом |
166 |
166 |
г |
| 2 |
Гарнир из овощей |
|
75 |
75 |
г |
| 3 |
Соус сметанный с хреном |
|
25 |
25 |
г |
| 4 |
Желе |
|
25 |
25 |
г |
| 5 |
Зелень мелко нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
293 |
293 |
г |
Обработанного поросенка варят. Для этого, его перевязывают шпагатом, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой и добавляют коренья — петрушку, лук. Варят при слабом кипении 50—60 минут с добавлением соли. Готового поросенка оставляют в бульоне до охлаждения, а затем разрубают вдоль на две части. После этого нарезают поперек по 1—2 куска на порцию. Перед пода-1 чей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубленым мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 22.
