Технологическая карта (ТК)
Почки с грибами в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Почки жареные Сборка, смешивание 145 145 г 2 Ветчина нарезанная
Калорийность: 492,62
ккал
Белки: 2,60
г
Жиры: 3,38
г
Углеводы: 1,15
г
Внешний вид - приготовленные почки с грибами выложены горкой на тарелку; гарнир подан отдельно.
Вкус и запах - жареных почек, острый; вкус в меру соленый, аромат кореньев, вина; недопускается специфический посторонний запах.
Цвет - темно-коричневый.
Консистенция - мягкая, слегка упругая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Почки жареные |
Сборка, смешивание |
145 |
145 |
г |
| 2 |
Ветчина нарезанная кусочками |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Шампиньоны вареные |
Сборка, смешивание |
28 |
28 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 6 |
Сыр твердый натертый |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 7 |
Лук зеленый шинкованный |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
290 |
290 |
г |
С телячьих почек срезают жир, оставляя лишь 0,7—1,0 см, нарезают соломкой и обжаривают. Вареные шампиньоны или белые грибы шинкуют. Так же шинкуют ветчину или язык, вареные гребешки или телятину. Все вместе слегка обжаривают, добавляют сметанный соус, пассерованный репчатый лук, кипятят. На порционную сковородку или в кокотницы кладут жареные точки и заливают сметанным соусом с мясопродуктами, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпают зеленью.
●
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 28.
