Технологическая карта (ТК)
Бульон мясной прозрачный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые 500 500 г 2 Говядина 273 273 г 3 Морковь очищенная
Калорийность: 28,90
ккал
Белки: 3,99
г
Жиры: 1,41
г
Углеводы: 0,07
г
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят.
Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона
Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 125 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Кости пищевые
|
500
|
500
|
г
|
| 2 |
Говядина
|
273
|
273
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
13
|
13
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой
|
13
|
13
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый шинкованный
|
12
|
12
|
г
|
| 6 |
Перец черный горошком
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 7 |
Лавровый лист
|
0,2
|
0,2
|
г
|
|
ИТОГО |
811,3 |
811,3 |
г |
Кости рубят, промывают, закладывают в коек и заливают холодной водой. Поверх костей укладывают куски мяса весом 1,5—3,0 кг. Котел накрывают крышкой и доводят бульон до кипения. После того как бульон закипит, крышку открывают, снимают пену, избыток жиров и варят на слабом огне 4—5 часов. За 1—1,5 часа до конца варки коренья и лук подпекают, кладут в бульон, солят и добавляют перец горошком. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов и других блюд.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 31.
