Репчатый лук пассеруют в сотейнике на сливочном масле. Квашеную капусту перебирают, если надо, промывают, отжимают и помещают в сотейник с пассерованным луком и маслом. Помешивая, сильно нагревают, подливают немного бульона и тушат на слабом огне 1,5—2 часа до тех пор, пока капуста не приобретет кремовый цвет. Затем кладут пассерованные коренья и томат, кучную пассеровку, соль, доводят до кипения и заливают бульоном. Затем добавляют лавровый лист, перец горошком и доводят до готовности на огне. Перед подачей кладут мясо и сметану. Форма нарезки овощей зависит от капусты: если капуста шинкованная, коренья нарезают соломкой, если капуста рубленая — мелкими кубиками. К щам можно подать гренки из гречневой каши. Приготовление гренок. Варят густую нерассыпчатую гречневую кашу, выкладывают на смоченный холодной водой противень слоем в 1,5—2 см и охлаждают. Нарезают на небольшие ломтики в форме квадратов, панируют, жарят на масле до золотистого цвета.
Щи из квашеной капусты
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 110,35 ккал
Белки: 8,71 г
Жиры: 5,26 г
Углеводы: 7,52 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - капуста квашеная, нашинкованная, морковь и лук репчатый нарезаны соломкой, капуста и овощи не переварены, на поверхности сметана, зелень. Цвет - желто-оранжевый, с блестками жира на поверхности. Вкус и запах - кисло-сладкие, вкус без излишней кислотности, вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом. Консистенция - коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 600 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста квашеная шинкованная | Варка без слива | 180 | 180 | г | |||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Варка без слива | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Варка без слива | 24 | 24 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Варка без слива | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 5 | Томатное пюре | Варка без слива | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | Варка без слива | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Варка без слива | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 8 | Сметана 10,0 % жирности | Варка без слива | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 9 | Крупа гречневая ядрица поджаренные | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 10 | Яйцо сырое очищенное | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 11 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 12 | Сухари пшеничные | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 13 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Жарка | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 340 | 340 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 32.
