Технологическая карта (ТК)
Борщ летний (с ботвой свеклы)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла с ботвой очищенная 125 125 г 2 Картофель очищенный нарезанный
Калорийность: 37,54
ккал
Белки: 1,92
г
Жиры: 2,17
г
Углеводы: 2,76
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй.
Цвет - светло-коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - овощи мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла с ботвой очищенная
|
125
|
125
|
г
|
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
25
|
25
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой
|
13
|
13
|
г
|
| 5 |
Лук-порей очищенный
|
26
|
26
|
г
|
| 6 |
Кабачки очищенные нарезанные ломтиками
|
75
|
75
|
г
|
| 7 |
Томатное пюре
|
15
|
15
|
г
|
| 8 |
Жир животный топленый пищевой
|
10
|
10
|
г
|
| 9 |
Сахар-песок
|
6
|
6
|
г
|
| 10 |
Сметана 10,0 % жирности
|
10
|
10
|
г
|
| 11 |
Уксус 3%-ный
|
3
|
3
|
г
|
|
ИТОГО |
408 |
408 |
г |
Морковь, петрушка, свеклу с ботвой нарезают соломкой, пассеруют, добавляет нашинкованный лук и снова пассеруют. Свекольные листья нарезают крупной соломкой. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи и доводят до кипения, добавляют свекольный лист, картофель брусочками и варят еще 15—20 минут. За 8-10 минут до конца варки в борщ кладут дольки помидоров, ломтики кабачков, соль, специи, заправляют сахаром и уксусом и доводят до готовности. В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. Перед подачей добавляют сметану, зелень.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 36.
