Технологическая карта (ТК)
Рассольник московский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Петрушка (корень) нарезанная соломкой 60 60 г 2 Сельдерей (корень)
Калорийность: 49,86
ккал
Белки: 2,40
г
Жиры: 3,24
г
Углеводы: 2,98
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень.
Вкус и запах - острые, соленых огурцов, кореньев и овощей.
Цвет - от желто-зеленого до оливкового.
Консистенция - овощи мягкие, огурцы хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой
|
60
|
60
|
г
|
| 2 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой
|
22
|
22
|
г
|
| 3 |
Пастернак (корень) очищенный
|
40
|
40
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
24
|
24
|
г
|
| 5 |
Лук-порей очищенный
|
39
|
39
|
г
|
| 6 |
Щавель нарезанный
|
26
|
26
|
г
|
| 7 |
Шпинат нарезанный
|
27
|
27
|
г
|
| 8 |
Огурцы свежие нарезанные ломтиками
|
50
|
50
|
г
|
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
10
|
10
|
г
|
| 10 |
Зелень мелко нарезанная
|
3
|
3
|
г
|
| 11 |
Молоко
|
75
|
75
|
г
|
| 12 |
Яйцо отварное нарезанное кубиками
|
20
|
20
|
г
|
|
ИТОГО |
396 |
396 |
г |
Рассольник московский готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Обработанные почки бланшируют, промывают, заливают водой и варят до готовности. Белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак) шинкуют соломкой и пассеруют. Лук репчатый и порей (белую часть) шинкуют и пассеруют. Щавель и шпинат перебирают и нарезают. Огурцы очищают от кожицы и семян и шинкуют ломтиками. Мясной бульон нагревают до кипения, кладут пассерованные овощи, огурцы, специи и варят 10—15 минут. Затем добавляют шпинат, щавель, соль, прокипяченный рассол. Перед подачей рассольник заправляют льезоном и добавляют почки, кусок курицы или потроха.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 38.
