Калорийность: 61,65 ккал
Белки: 2,34 г
Жиры: 3,13 г
Углеводы: 1,18 г
Внешний вид - в жидкой части супа кусочки рыбы, коренья и огурцы, сохранившиt форму нарезки; на поверхности ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая, огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Пассерование
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | Варка без слива | 215 | 215 | г | |||||||||||
| 2 | Головизна | Варка без слива | 59 | 59 | г | |||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | 42 | 42 | г | ||||||||||||
| 6 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | Варка без слива | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 7 | Каперсы | Варка без слива | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 8 | Маслины без косточки | Варка без слива | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 9 | Помидоры свежие нарезанные ломтиками | 47 | 47 | г | ||||||||||||
| 10 | Томатное пюре | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 11 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 12 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | Варка без слива | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 13 | Зелень мелко нарезанная | Варка без слива | 3 | 3 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 553 | 553 | г | |||||||||||||
Морковь, петрушку нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют и пассеруют. В кипящий бульон кладут пассе рованные коренья, доводят до кипения, закладывают подготовленные огурцы, каперсы, маслины или оливки, рыбу и доводят до готовности. В конце варки кладут хрящи и кружочки помидоров. Подают солянку с лимоном, посыпав зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 46.
