Технологическая карта (ТК)
Ботвинья
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Белуга отварная нарезанная кусочками 245 245 г 2 Хлебный
Калорийность: 42,27
ккал
Белки: 6,89
г
Жиры: 0,34
г
Углеводы: 3,10
г
Внешний вид - лук зеленый нашинкован, хрен, укроп и салат мелко нарезаны, шпинат и щавель протерты.
Вкус и запах - кисло-сладкие, слегка острые; аромат свежих огурцов, рыбы, зелени.
Цвет - светло-коричневый, с зеленым оттенком.
Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Белуга отварная нарезанная кусочками |
|
245 |
245 |
г |
| 2 |
Хлебный квас |
|
300 |
300 |
г |
| 3 |
Шпинат нарезанный |
Припускание |
95 |
95 |
г |
| 4 |
Щавель нарезанный |
Припускание |
53 |
53 |
г |
| 5 |
Лук зеленый шинкованный |
|
25 |
25 |
г |
| 6 |
Огурцы свежие нарезанные ломтиками |
|
81 |
81 |
г |
| 7 |
Хрен (корень) тертый |
|
23 |
23 |
г |
| 8 |
Лангусты (шейки в панцире) |
|
62 |
62 |
г |
| 9 |
Укроп чистый нарезанный |
|
13 |
13 |
г |
| 10 |
Цедра лимона нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 11 |
Сахар-песок |
|
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
904 |
904 |
г |
Щавель, шпинат припускают (раздельно) и протирают. Огурцы шинкуют соломкой. Корень хрена натирают на терке. Лук зеленый шинкуют. Пюре из шпината и щавеля соединяют, добавляют тертую лимонную цедру, соль, сахар и разводят квасом. Добавляют огурцы, лук и хрен, тщательно перемешивают. Подают в тарелке или чашке, посыпав рубленым укропом. Отварную свежую рыбу, нарезанную по 2—3 кусочка на порцию, раки или крабы подают отдельно в подсоленном бульоне. К ботвинье можно подать пищевой лед.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 50.
