Технологическая карта (ТК)
Капуста жареная
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 190 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая шинкованная Варка со сливом 225 225 г 2
Калорийность: 52,46
ккал
Белки: 2,11
г
Жиры: 3,30
г
Углеводы: 3,81
г
Внешний вид - капуста сохранила форму нарезки, выложена на порционную сковородy, залита яйцами (I вариант) или посыпана сухарями (II вариант) и запечена в духовом шкафу, посыпана рубленой зеленью.
Вкус и запах - свойственные жареной капусте.
Цвет - поверхность золотистая; срез светло-коричневый.
Консистенция - сочная, мягкая, не волокнистая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 190 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная |
Варка со сливом |
225 |
225 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Панирование |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Панирование |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Панирование |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Сухари |
Панирование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Масло топленое |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Варка со сливом |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
320 |
320 |
г |
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком в подсоленной воде. Затем отделяют листья и аккуратно срезают утолщенные части или отбивают их тяпкой. Лист смазывают густым соусом молочным и накрывают несмазанным листам. Изделие слегка придавливают, обравнивают, придают ему овальную форму, панируют в муке, смазывают яйцом и снова панируют, но теперь уже в сухарях. Обжаривают на сковороде с обеих сторон. Подают с маслом, сметаной, соусом молочным или сметанным и маслом.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 56.
