Технологическая карта (ТК)
Сазан, карп, треска (непластованные, кусками) фаршированные
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Карп (непластованный, кусками) разделанный Припускание
Калорийность: 95,05
ккал
Белки: 7,69
г
Жиры: 3,34
г
Углеводы: 4,74
г
Внешний вид - на овальный баранчик или тарелку выложены куски фаршированной рыбы. Рядом аккуратно положен гарнир. Рыба полита соусом, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные изделию из рубленой рыбной массы с хлебом, с ароматом специй, чеснока, соуса.
Цвет - светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Карп (непластованный, кусками) разделанный |
Припускание |
156 |
156 |
г |
| 2 |
Уксус 3%-ный |
Припускание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
13 |
13 |
г |
| 4 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
24 |
24 |
г |
| 6 |
Лук-порей очищенный |
Пассерование |
24 |
24 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Специи |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Хрен (корень) свежий очищенный |
|
24 |
24 |
г |
| 10 |
Яблоки очищенные мелко нарезанные |
|
15 |
15 |
г |
| 11 |
Уксус 3%-ный |
|
14 |
14 |
г |
| 12 |
Бульон |
|
14 |
14 |
г |
| 13 |
Сахар-песок |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
318 |
318 |
г |
Выпотрошенного зеркального карпа промывают и нарезают на порционные куски и бланшируют слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук порей проваривают в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу заливают процеженным бульоном и варят до готовности. Подают на блюде, оформив долькой лимона, тертым хреном, зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир — отварной картофель. Хрен для этого блюда натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 66.
