Технологическая карта (ТК)
Жаркое с грибами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная Обжарка 169 169 г 2
Калорийность: 172,27
ккал
Белки: 10,03
г
Жиры: 11,90
г
Углеводы: 6,68
г
Внешний вид - мелко нарезанное мясо обжарено; картофель - кубиками; лук - полукольцами обжарены, стушены в сметано-грибном соусе. Блюдо подается в горшочке, сверху посыпано мелкорубленой зеленью.
Вкус и запах - характерные для тушеного мяса, овощей, грибов.
Цвет - мясо серовато-коричневое, соус светло-коричневый, картофель слегка желтоватый.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
Обжарка |
169 |
169 |
г |
| 2 |
Грудинка копченая, в сыром виде (кусочками) |
Обжарка |
29 |
29 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
24 |
24 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
4 |
4 |
г |
| 7 |
Шампиньоны жареные |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 8 |
Вино виноградное |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Специи |
|
4 |
4 |
г |
| 11 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
463 |
463 |
г |
Из мяса (заднетазовая часть) нарезают порционные куски (1—2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезают кубиками и обжаривают с мясом. В сотейник укладывают мясо, заливают коричневым бульоном, вливают красное виноградное вино, добавляют специи и тушат до готовности при слабом кипении. Грибы тонко шинкуют, поджаривают и соединяют с пассерованной мукой и томатом и с соком, в котором тушилось мясо. В баранчик кладут мясо, заливают соусом и доводят до кипения. На гарнир подают рис отварной или картофель.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 74.
