У яблок, груш удаляют сердцевину, айву с кожицей или без нее нарезают дольками и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения. Некоторые сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, сразу же прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения. Так же обрабатывают персики, сливы, абрикосы, предварительно разрезав пополам и удалив из них косточки. Для этого компота можно использовать мандарины и апельсины, предварительно очистив их от кожицы, белых волокон (оболочки), разделив на дольки или нарезав тонкими ломтиками. Малину, вишню, черешню, клубнику, землянику предварительно перебирают. У арбуза или дыни срезают верхнюю часть, примерно на 1/4, ложкой аккуратно вынимают мякоть, удаляют из нее зерна и режут на кубики. Кусочки арбуза, дыни, а также вишню, черешню, малину, землянику кладут в охлажденный сироп сырыми. Компот подается в стаканах или креманках. Для придания столу праздничного характера компот можно подать в оболочке арбуза или дыни.
Компот из свежих плодов
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 45,17 ккал
Белки: 0,28 г
Жиры: 0,14 г
Углеводы: 11,41 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - сироп прозрачный, яблоки, груши, айва без сердцевины нарезаны половинками или дольками, сливы, черешня, вишня в целом виде без плодоножек. Плоды и ягоды целые, не разваренные, сохранившие формы. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, аромат соответствует компонентам компота. Цвет - сироп бесцветный, янтарный или вишневый, в зависимости от компонентов. Консистенция - сироп жидкий, плоды и ягоды мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яблоки очищенные нарезанные кубиками | 215 | 215 | г | ||||||||||||
| 2 | Слива (без косточки) нарезанная | 111 | 111 | г | ||||||||||||
| 3 | Земляника чистая | 118 | 118 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 5 | Вино виноградное | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 6 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 695 | 695 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 79.
