Борщ приготовляют на бульоне из птицы. Свеклу, коренья и лук подготавливают так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10—15 минут, затем добавляют свеклу с луком, толченый шпик, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться в течение 15— 20 минут. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану и посыпают зеленью. Приготовление галушек. В кипящую воду всыпают 1/3 всего количества муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; затем охлаждают до 75—80°, добавляют яйца и остальную муку. Тесто вымешивают. После этого столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Борщ полтавский с галушками
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 43,53 ккал
Белки: 2,13 г
Жиры: 2,14 г
Углеводы: 4,20 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, свойственные для овощей и специй. Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция - овощи и галушки мягкие, нежные.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Курица (тушка) очищенная | 67 | 67 | г | ||||||||||||
2 | Свекла очищенная нарезанная ломтиками | 75 | 75 | г | ||||||||||||
3 | Капуста белокачанная свежая шинкованная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
4 | Картофель очищенный нарезанный брусочками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 13 | 13 | г | |||||||||||
6 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
7 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 18 | 18 | г | |||||||||||
8 | Шпик свиной | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
9 | Сало | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
10 | Томатное пюре | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
11 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
12 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
13 | Сахар-песок | 3 | 3 | г | ||||||||||||
14 | Уксус 3%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
15 | Сметана 10,0 % жирности | 15 | 15 | г | ||||||||||||
16 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
17 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
18 | Бульон | Сборка, смешивание | 45 | 45 | г | |||||||||||
19 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 1 | 1 | г | |||||||||||
ИТОГО | 506,02 | 506,02 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 9.