Технологическая карта (ТК)
Студень из субпродуктов птицы
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) Варка без
Калорийность: 203,16
ккал
Белки: 0,34
г
Жиры: 0,21
г
Углеводы: 0,80
г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо отделено, нарезано и рав-
номерно распределено по желе.
Вкус и запах - приятные, свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока.
Цвет - светло-серый.
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 220 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) |
Варка без слива |
204 |
204 |
г |
| 2 |
Желатин |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Варка без слива |
16 |
16 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Варка без слива |
12 |
12 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Варка без слива |
24 |
24 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Варка без слива |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Яйцо отварное нарезанное кубиками |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 9 |
Специи |
Сборка, смешивание |
0,2 |
0,2 |
г |
|
ИТОГО |
285,2 |
285,2 |
г |
Птицу, лучше всего петухов, обрабатывают, промывают и нарубают на порционные куски весом 75—100 г. После этого их закладывают в кастрюлю, заливают водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25—30 минут до конца варки добавляют подпеченные на плите коренья и репчатый лук. В готовый бульон вводят предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо укладывают мясо птицы, отделенное от костей, заливают бульоном, кладут дольки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 7.
