Технологическая карта (ТК)
Голубцы по-молдавски (молдавское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 270 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Виноградные листья Сборка, смешивание 65 65 г 2 Свинина (лопаточная
Калорийность: 640,01
ккал
Белки: 5,34
г
Жиры: 14,18
г
Углеводы: 7,39
г
Внешний вид - изделия конусной формы, выложены на тарелку по 8-10 шт. на порцию месте с жидкостью, сверху политы сметаной.
Вкус и запах - тушеной свежей капусты, мяса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй.
Цвет - поверхность от зеленого до бурого цвета, срез светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная; капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 270 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Виноградные листья |
Сборка, смешивание |
65 |
65 |
г |
| 2 |
Свинина (лопаточная часть, грудинка) |
Сборка, смешивание |
87 |
87 |
г |
| 3 |
Крупа рисовая |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
24 |
24 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 9 |
Маргарин молочный столовый |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Бульон |
|
50 |
50 |
г |
| 11 |
Хлебный квас |
|
50 |
50 |
г |
| 12 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
10 |
10 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 14 |
Специи |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
399 |
399 |
г |
Для приготовления голубцов используют виноградные листья или капусту. Нежирную свинину нарезают мелкими кубиками и соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатом-пюре или свежими помидорами, мелкорубленой зеленью, солью, перцем. Фарш заворачивают в капустные или виноградные листья, придавая голубцу конусообразную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1—1,5 часа. При подаче поливают сметаной. В летний период вместо томата используют свежие помидоры, которые очищают от кожицы, нарезают ломтиками и добавляют в фарш.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 32.
