Технологическая карта (ТК)
Чанахи (грузинское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 400 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (корейка) очищенная 227 227 г 2 Картофель очищенный нарезанный кубиками
Калорийность: 54,64
ккал
Белки: 2,59
г
Жиры: 4,23
г
Углеводы: 1,67
г
Внешний вид - тушеное мясо вместе с картофелем и фаршированными баклажан; сверху - свежие помидоры; готовится и подается в порционном глиняном горшочке.
Вкус и запах - мясо и овощи в меру соленые; аромат тушеной баранины и овощей, чеснока, специй.
Цвет - мясо коричневое; овощи имеют свойственный им цвет.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 400 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (корейка) очищенная
|
227
|
227
|
г
|
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками
|
108
|
108
|
г
|
| 3 |
Помидоры свежие нарезанные кубиками
|
49
|
49
|
г
|
| 4 |
Томатное пюре
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Баклажаны нарезанные кубиками
|
100
|
100
|
г
|
| 6 |
Сало
|
10
|
10
|
г
|
| 7 |
Лук репчатый шинкованный
|
18
|
18
|
г
|
| 8 |
Зелень мелко нарезанная
|
8
|
8
|
г
|
| 9 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
4
|
4
|
г
|
| 10 |
Специи
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 11 |
Соль поваренная пищевая
|
1
|
1
|
г
|
|
ИТОГО |
535,1 |
535,1 |
г |
Жирную баранину нарезают на порционные куски (по 2—3 на порцию) и посыпают солью. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый шинкуют. В высокий порционный глиняный горшочек укладывают баранину. Целые баклажаны надрезают и фаршируют курдючным салом, стручковым перцем, рубленой зеленью и укладывают на мясо. Все заливают томатом, разведенным бульоном с толченым чесноком, рубленой зеленью, стручковым перцем, и тушат в жарочном шкафу. Незадолго до готовности добавляют целые помидоры. По мере надобности в чанахи добавляют бульон для предотвращения подсыхания продуктов. Подают в той же посуде.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 18.
