Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают. Очищенные, промытые кишки предварительно вымачивают в воде, затем заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Приблизительный размер купат 15—17 см. Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купатам форму подковы. Купаты надевают на вертел по 2 шт. на порцию и жарят над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, при этом добавляют 3 г жира. Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подается соус ткемали или нашараби.
Купаты (грузинское национальное блюдо)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 116,80 ккал
Белки: 2,84 г
Жиры: 11,60 г
Углеводы: 0,28 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - изделие подковообразной формы с подрумяненной поверхностью, положено на блюдо, рядом - лук, нарезанный кольцами, и зелень. Соус подан отдельно. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат чеснока и приправ. Цвет - поверхность золотистая; срез светло-серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жаренье на вертеле
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина (грудинка) | Сборка, смешивание | 256 | 256 | г | |||||||||||
| 2 | Шпик свиной | Сборка, смешивание | 26 | 26 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 4 | Чеснок очищенный нарезанный | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Гранат | Сборка, смешивание | 29 | 29 | г | |||||||||||
| 6 | Хмели-сунели (сушеная зелень) | Сборка, смешивание | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | Сборка, смешивание | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| 8 | Корица | Сборка, смешивание | 0,01 | 0,01 | г | |||||||||||
| 9 | Гвоздика | Сборка, смешивание | 0,01 | 0,01 | г | |||||||||||
| 10 | Кишки свинины | Фарширование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 11 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 12 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 13 | Соус ткемали | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 470,02 | 470,02 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 20.
