Технологическая карта (ТК)
Бастурма (грузинское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье на вертеле Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная Сборка, смешивание 322 322
Калорийность: 93,19
ккал
Белки: 16,75
г
Жиры: 2,24
г
Углеводы: 4,60
г
Внешний вид — поверхность мяса с зажаренной корочкой. Бастурма выложена на блюдо и оформлена зеленью. Отдельно на тарелке поданы сырой репчатый лук, нарезанный соломкой, зелень петрушки, долька лимона, в соуснике — соус ткемали.
Вкус и запах - свойственные мясу, зажаренному над углями; вкус острый; аромат специй, приправ.
Цвет - срез от серого до темно-серого.
Консистенция - сочная, мягкая.
Метод обработки: Жаренье на вертеле
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Сборка, смешивание |
322 |
322 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Винный уксус (3%) |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Специи |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
393,1 |
393,1 |
г |
Говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 25—30 г, складывают в керамическую или эмалированную посуду, посыпают молотым черным перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2—3 дня. За
маринованное мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивают вертел. Подают на вертеле с гарниром. Соус подают отдельно.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 31.
