Калорийность: 31,08 ккал
Белки: 3,01 г
Жиры: 1,90 г
Углеводы: 0,53 г
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо или евротарелку выложены порционные куски рыбы на вертеле или шпажках и обжаренные над раскаленными углями или в электрогриле. Поверхность равномерно подрумянена. Отдельно в салатнике поданы помидоры, лук репчатый кольцами, лук зеленый, лимон. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида; аромат перца, лука. Цвет - корочка светло-коричневая, срез белый или светло-желтый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жаренье на вертеле
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 240 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | Сборка, смешивание | 416 | 416 | г | |||||||||||
| 2 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 48 | 48 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 5 | Соус ткемали | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 6 | Специи | Сборка, смешивание | 0,1 | 0,1 | г | |||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 1 | 1 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 523,1 | 523,1 | г | |||||||||||||
Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на вертел, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями. Готовую рыбу снимают с вертела, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованным кольцами луком, украшают зеленью пертушки. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или нашараби. Можно подать и на вертеле.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 34.
