Технологическая карта (ТК)
Форель, жаренная на вертеле
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье на вертеле Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 180 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Форель потрошеная обезглавленная 342 342 г 2 Масло
Калорийность: 123,94
ккал
Белки: 16,63
г
Жиры: 5,40
г
Углеводы: 2,35
г
Метод обработки: Жаренье на вертеле
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 180 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Форель потрошеная обезглавленная |
|
342 |
342 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лимон очищенный нарезанный кружочками |
Сборка, смешивание |
17 |
17 |
г |
| 5 |
Специи |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
375,1 |
375,1 |
г |
Рыбу очищают, потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка, через отверстие, оставшееся после удаления жабр, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. Для того чтобы рыба при жарении не деформировалась, острым ножом делают надрезы кожи в нескольких местах. Затем посыпают солью, красным перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая и смазывая сливочным маслом. Подают форель на блюде, украсив кружочками лимона и зеленью эстрагона. Зерна граната подают отдельно.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 17.
