Технологическая карта (ТК)
Поджарка по-азербайджански
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 420 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная Обжарка 330 330 г 2 Почки
Калорийность: 238,97
ккал
Белки: 13,64
г
Жиры: 14,77
г
Углеводы: 13,72
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 420 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная |
Обжарка |
330 |
330 |
г |
| 2 |
Почки бараньи очищенные |
Обжарка |
85 |
85 |
г |
| 3 |
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» |
Обжарка |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
48 |
48 |
г |
| 5 |
Помидоры свежие нарезанные ломтиками |
Жаренье на вертеле |
94 |
94 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
90 |
90 |
г |
| 7 |
Укроп чистый нарезанный |
Сборка, смешивание |
12 |
12 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
685,1 |
685,1 |
г |
Баранину (окорок, лопатка) режут на кусочки (по 3—4 шт. на порцию). Бараньи почки зачищают от пленок и разрезают на две половины. Мясо и почки перчат, солят и жарят в масле до готовности. Отдельно пассеруют репчатый лук и смешивают с мясом.
Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его на лепешки толщиной 1 мм диаметром до 25 см. Лаваш выпекают на сковородке без масла.
При подаче на тарелку кладут лаваш, свернутый в виде кулька, в который помещают готовую поджарку. В качестве гарнира подают помидоры, поджаренные на вертеле, сверху посыпают рубленой зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 19.
