Предназначенные для варки бульона куски мяса нарезают массой не более 2 кг, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения. При правильной варке бульон получается прозрачным и не требует осветления. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и яйца (белки) 1 шт. Очищенную морковь натирают, добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70 °C бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют мелко шинкованный репчатый лук, накрывают котел крышкой и доводят до кипения, после закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при ела- 5ом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, затем его процеживают. Отварное мясо используют для приготовления вторых блюд для детского питания. Отпускают бульон с рекомендованным гарниром.
Бульон мясной прозрачный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 28,90 ккал
Белки: 3,99 г
Жиры: 1,41 г
Углеводы: 0,07 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь припущенная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Белок | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 224 | 1 224 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: желтоватый или светло-коричневый.
- Вкус: свежесваренного бульона.
- Запах: входящих в состав блюда продуктов.
- Консистенция: однородная, жидкая.
- Внешний вид: бульон прозрачный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 115
