Технологическая карта (ТК)
Сельдь "Рольмопс" (литовское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Филе сельди 50 50 г 2 Лук репчатый шинкованный 14 14 г 3 Масло
Калорийность: 183,56
ккал
Белки: 7,65
г
Жиры: 15,88
г
Углеводы: 2,67
г
Внешний вид - рулетики залиты охлажденным маринадом, форма овальная, ровная.
Вкус и запах - характерные для сельди; привкус и аромат овощей.
Цвет - темно-серый.
Консистенция - сочная, мягкая, плотная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Филе сельди
|
50
|
50
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый шинкованный
|
14
|
14
|
г
|
| 3 |
Масло растительное
|
3
|
3
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
8
|
8
|
г
|
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Сахар-песок
|
2
|
2
|
г
|
| 7 |
Уксус 9%-ный
|
3
|
3
|
г
|
| 8 |
Перец черный горошком
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 9 |
Лавровый лист
|
0,005
|
0,005
|
г
|
| 10 |
Вода
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
120,025 |
120,025 |
г |
Вымоченную сельдь разделывают на филе без костей с кожей. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают. Приготавливают маринад: репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, варяг до готовности, добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения, после чего маринад охлаждают. На внутреннюю часть филе сельди кладут пассерованный лук, заворачивают филе в виде рулета, а кончик его пропускают в прорез кожи. Фаршированную сельдь заливают охлажденным маринадом и оставляют на сутки для маринования. Подают в селедочнице, выкладывая рулетики сельди в ряд.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
