Технологическая карта (ТК)
Винегрет с кальмарами или морской капустой
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками 200 200 г 2
Калорийность: 86,68
ккал
Белки: 6,79
г
Жиры: 5,28
г
Углеводы: 3,20
г
Внешний вид - в готовый винегрет добавлены кальмары, винегрет выложен горкой в салатник, оформлен зеленью, кальмарами.
Вкус и запах - приятные; привкус кальмаров.
Цвет - свойственный окраске вареных овощей.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками
|
200
|
200
|
г
|
| 2 |
Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
160
|
160
|
г
|
| 3 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
120
|
120
|
г
|
| 4 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками
|
160
|
160
|
г
|
| 5 |
Лук зеленый шинкованный
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Масло растительное
|
48
|
48
|
г
|
| 7 |
Филе кальмара отварное нарезанное ломтиками
|
374
|
374
|
г
|
|
ИТОГО |
1 082 |
1 082 |
г |
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и мелко шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см, если используют репчатый лук, его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, и перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г прокипяченного консервированного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов.
Выход порции определяется возрастной группой.
-
Цвет: свойственный входящим в винегрет продуктам .
-
Вкус: свойственный входящим в винегрет продуктам.
-
Запах: свойственный входящим в винегрет продуктам.
-
Консистенция: мягкая, сочная.
-
Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 47
