Дрожжевое тесто для ватрушек (рец. №436) готовят опарным способом. Из теста разделывают булочки круглой формы массой 29 г, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 4 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - по 15 г. После полной рас-стойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230- 240 °C 8—10 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом смазывают яйцом только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом. Слоеное пресное тесто (рец. №438) раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой - по 15 г. Ватрушки смазывают яйцом и сразу же выпекают при температуре 230-240 °C в течение 15-20 мин. Ватрушки из пресного слоеного теста рекомендуются для детей старшей возрастной группы, из дрожжевого теста - для детей разных возрастных групп.
Ватрушки из теста слоенного пресного(№438) (35г)
Калорийность: 739,66 ккал
Белки: 30,13 г
Жиры: 15,75 г
Углеводы: 127,30 г
Внешний вид - форма правильная, круглая, края гладкие. Начинка размещена посредине изделия, поверхность глянцевая, золотистого цвета (смазана яйцом перед выпеканием). Вкус и запах - характерные для изделий из дрожжевого или слоеного теста; приятны привкус творога или повидла; без посторонних привкуса и запаха. Цвет - поверхность, основа и начинка от золотистого до светло-коричневого, на изломе светло-кремовый. Консистенция - начинка мягкая, однородная; основа эластичная, упругая, пышная, равномерной мелкой пористостью.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 3 500 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто слоеное пресное(№438) | 2 900 | 2 900 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | 78,5 | 78,5 | г | ||||||||||||
| 3 | Фарш творожный (для ватрушек, пирожков, вареников) | 1 500 | 1 500 | г | ||||||||||||
| 4 | Меланж | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 4 553,5 | 4 553,5 | г | |||||||||||||
- Цвет: светло-коричневый.
- Вкус: свойственный данному изделию и начинке.
- Запах: свойственный данному изделию и начинке.
- Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.
- Внешний вид: форма круглая, в середине фарш.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 441
