Технологическая карта (ТК)
Бутерброды с сельдью, кильками, или салакой( с луком и майонезом)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 60 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сельдь разделанная 20 20 г 2 Лук зеленый шинкованный 5 5 г 3 Соус майонез
Калорийность: 152,21
ккал
Белки: 9,51
г
Жиры: 5,16
г
Углеводы: 18,06
г
Внешний вид - форма прямоугольная или круглая, кусочки филе сельди или кильки уложены по краям хлеба, на середине нашинкованный лук и масло цветком.
Вкус и запах - приятные, слегка солоноватые, привкус рыбы, без постороннего запаха.
Цвет - филе соответсвует требованиям.
Консистенция - филе плотное сочное.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 60 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сельдь разделанная
|
20
|
20
|
г
|
| 2 |
Лук зеленый шинкованный
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Соус майонез
|
5
|
5
|
г
|
| 4 |
Хлеб пшеничный формовой нарезанный
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
60 |
60 |
г |
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Салаку и кильку -с удалением головы и внутренностей. Филе сельди режут наискось, по два кусочка на бутерброд.
Хлеб намазывают маслом, сверху укладывают кусочки сельди, или тушку кильки либо салаки.
При приготовлении бутерброда с луком мелко нашинкованный лук смешивают с майонезом и кладут посередине бутерброда.
Бутерброд можно отпускать без масла, соответственно уменьшив выход. Лучше приготовлять эти бутерброды на ржаном хлебе.
Для приготовления бутербродов можно использовать кильку, разделанную на филе, соответственно увеличив ее закладку.
-
Цвет: соответствует используемым продуктам.
-
Вкус: слегка солоноватый, с луком, острый, привкус рыбы, без постороннего запаха.
-
Запах: приятный, соответствует используемым продуктам.
-
Консистенция: рыба плотная, сочная, хлеб пористый, мягкий.
-
Внешний вид: форма прямоугольная или круглая, кусочки филе сельди, или целая килька, или салака уложены по краям хлеба, в середине - нашинкованный лук, смешанный с майонезом, или масло сливочное.
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 6
