Технологическая карта (ТК)
Борщ с фасолью
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками 160 160 г 2 Капуста
Калорийность: 25,14
ккал
Белки: 2,20
г
Жиры: 0,66
г
Углеводы: 2,77
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для фасоли, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - красно-коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - капуста упругая, овощи мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
160
|
160
|
г
|
| 2 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная
|
80
|
80
|
г
|
| 3 |
Фасоль овощная отварная
|
40
|
40
|
г
|
| 4 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый нарезанный
|
40
|
40
|
г
|
| 7 |
Томатное пюре
|
30
|
30
|
г
|
| 8 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
20
|
20
|
г
|
| 9 |
Чеснок очищенный растертый
|
3
|
3
|
г
|
| 10 |
Сахар-песок
|
2
|
2
|
г
|
| 11 |
Уксус 3%-ный
|
16
|
16
|
г
|
| 12 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
20
|
20
|
г
|
| 13 |
Бульон
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 241 |
1 241 |
г |
Капусту нарезают квадратиками, остальные овощи — ломтиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. Предварительно сваренную фасоль, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки, добавляют соль, сахар, специи. Если используется квашеная капуста, то ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Можно добавить чеснок, растертый с солью (2 г нетто на 500 г борща).
При отпуске в борщ кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
-
Цвет: красно-коричневый, жир на поверхности - оранжевый..
-
Вкус: кисло-сладкий, характерный для фасоли, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
-
Запах: кисло-сладкий, характерный для фасоли, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
-
Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие, не разваренные..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - сметана, зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 140
