Технологическая карта (ТК)
Щи из свежей капусты
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 280 280 г 2 Морковь отварная
Калорийность: 46,33
ккал
Белки: 0,90
г
Жиры: 3,35
г
Углеводы: 2,13
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (капуста нарезана квадратиками 2-3 см, остальные овощи - дольками), сверху сметана и зелень.
Вкус и запах - характерные, сладковатые за счет капусты, пассерованных овощей.
Цвет - светло-желтый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета.
Консистенция - капуста упругая, овощи мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная
|
280
|
280
|
г
|
| 2 |
Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый нарезанный дольками
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Томатное пюре
|
6
|
6
|
г
|
| 6 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Бульон
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 216 |
1 216 |
г |
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают снова закипеть и продолжают варку.
Пассерованные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10-15 мин до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассерованном виде за 5-7 мин до окончания варки.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо добавить перец болгарский (20-30 г нетто на 1000 г), соответственно уменьшив закладку других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.
Щи можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром (10 г муки на 1000 г щей).
-
Цвет: светло-желтый, на поверхности - блестки жира оранжевого цвета..
-
Вкус: характерный, сладковатый за счет капусты, пассерованных овощей и чеснока..
-
Запах: характерный, сладковатый за счет капусты, пассерованных овощей и чеснока..
-
Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие, но не разваренные..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (капуста нарезана квадратиками 2-3 см, остальные овощи — дольками), сверху — сметана; можно добавить зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 148
