Технологическая карта (ТК)
Картофель, жаренный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками (из сырого)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный дольками 362 362 г 2 Масло растительное 25 25 г 3
Калорийность: 149,74
ккал
Белки: 2,61
г
Жиры: 9,84
г
Углеводы: 13,54
г
Внешний вид - картофель сохранил форму нарезки, полит маргарином или сметаной, посыпан зеленью.
Вкус и запах - свойственные жареному картофелю, привкус сметаны и аромат зелени.
Цвет - от желтого до светло-коричневого.
Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный дольками
|
362
|
362
|
г
|
| 2 |
Масло растительное
|
25
|
25
|
г
|
| 3 |
Маргарин молочный столовый
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
397 |
397 |
г |
Нарезанный брусочками, или кубиками, или дольками, или ломтиками сырой картофель промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят при равномерном нагреве, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если при жарке на плите картофель полностью нс прожарился, его надо поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При использовании электросковороды перед окончанием жарки закрывают крышку и доводят картофель до готовности.
При отпуске картофель поливают жиром или сметаной и посыпают зеленью.
-
Цвет: корочка от светло-золотистой до золотистой..
-
Вкус: умеренно соленый, свойственный жареному картофелю с маслом..
-
Запах: жареного картофеля без постороннего запаха..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно обжарен, блюдо может быть полито жиром или сметаной..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 252
