Технологическая карта (ТК)
Щи из квашеной капусты
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста квашеная тушеная консервированная 200 200 г 2 Морковь отварная
Калорийность: 110,35
ккал
Белки: 8,71
г
Жиры: 5,26
г
Углеводы: 7,52
г
Внешний вид - капуста квашеная, нашинкованная, морковь и лук репчатый нарезаны соломкой, капуста и овощи не переварены, на поверхности сметана, зелень.
Цвет - желто-оранжевый, с блестками жира на поверхности.
Вкус и запах - кисло-сладкие, вкус без излишней кислотности, вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом.
Консистенция - коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста квашеная тушеная консервированная
|
200
|
200
|
г
|
| 2 |
Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый нарезанный
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Томатное пюре
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
г
|
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
20
|
20
|
г
|
| 9 |
Бульон
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 156 |
1 156 |
г |
Капусту перебирают, крупные части измельчают. Сырую квашеную капусту можно закладывать в холодную воду, а тушеную — только в кипящий бульон или воду. Пассерованные овощи кладут через 15-20 мин после закипания - если используется предварительно тушеная капуста. Если же капуста не тушилась, то пассерованные овощи закладываются за 10-15 мин до ее готовности. Эти щи можно варить не только с мясом, но и с осетриной, севрюгой, судаком, треской, окунем морским, с хамсой, тюлькой, салакой и с головизной рыб осетровых пород. Допускается приготовление щей без томата-пюре. Мукой заправляются только вегетарианские щи. Щи с мясом и вегетарианские можно заправить чесноком, растертым с солью (2 г нетго на 1000 г щей).
-
Цвет: желто-оранжевый с блестками жира на поверхности..
-
Вкус: кисло-сладкий; вкус без излишней кислотности, запах вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом и, может быть, чеснока..
-
Запах: кисло-сладкий; вкус без излишней кислотности, запах вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом и, может быть, чеснока..
-
Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая..
-
Внешний вид: капуста квашеная, нашинкованная, морковь и лук репчатый нарезаны соломкой, капуста и овощи не переварены, на поверхности - сметана; можно добавить зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 152
