Технологическая карта (ТК)
Язык отварной
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Язык говяжий 126 126 г 2 Морковь отварная очищенная
Калорийность: 214,04
ккал
Белки: 16,71
г
Жиры: 14,81
г
Углеводы: 3,69
г
Внешний вид - куски языка нарезаны тонкими ломтиками, гарнир выложен аккуратно горкой, сбоку подлит соус.
Вкус и запах - свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука.
Цвет - от светло-серого до серого.
Консистенция - упругая, мягкая, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Язык говяжий |
|
126 |
126 |
г |
| 2 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный кубиками |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Пюре картофельное |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 6 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
409 |
409 |
г |
Языки кладут в посуду, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком, заливают горячей водой и варят до готовности.
После варки языки погружают в холодную воду на 5-10 мин и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 кусочка на порцию, кадути бульон и доводят до кипения. При отпусае их гарнируют и поливают сосусом.
Гарниры- пюре картофельное, овощи отварные, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, зеленый горошек.
Соусы -красный, белый, сметанный.
-
Цвет: от светло-серого до серого..
-
Вкус: свойственный отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука..
-
Запах: свойственный отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука..
-
Консистенция: упругая, мягкая, сочная..
-
Внешний вид: куси языка нарезаны тонкими ломтиками, гарнир выложен аккуратной горкой, сбоку подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 397
