Технологическая карта (ТК)
Бифштекс
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 235 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 120 120 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 148,58
ккал
Белки: 8,83
г
Жиры: 9,94
г
Углеводы: 6,35
г
Внешний вид - мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс полит мясным соком, на поверхности - строганый хрен (I и II варианты) и кусочек зеленого масла (I вариант).
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мясного сока и хрена.
Цвет-мясо серое на срезе, корочка коричневая.
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 235 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
120 |
120 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 4 |
Хрен (корень) тертый |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
287 |
287 |
г |
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °C, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Мясо должно иметь с обеих сторон поджаристую корочку коричневого цвета.
При отпуске бифштекс гарнируют, можно полить мясным соком, выделившимся при жарке.
Гарниры: картофель жареный, хрен строганный (не обязательно), сложные гарниры.
-
Цвет: мясо серое на срезе, корочка-коричневая..
-
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мясного сока и хрена..
-
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мясного сока и хрена..
-
Консистенция: сочная, мягкая, нежная..
-
Внешний вид: мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс может быть полит мясным соком, на поверхности-строганный хрен. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 403
