Технологическая карта (ТК)
Шашлык из баранины или свинины
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 285 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (корейка) очищенная 119 119 г 2 Лук репчатый нарезанный 20
Калорийность: 31,20
ккал
Белки: 2,30
г
Жиры: 2,31
г
Углеводы: 0,33
г
Внешний вид - кусочки мяса с зажаренной корочкой.
Вкус и запах - свойственные шашлыку, приготовленному над углями, острый; аромат специй.
Цвет - коричневый.
Консистенция - сочная, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 285 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (корейка) очищенная |
|
119 |
119 |
г |
| 2 |
Лук репчатый нарезанный |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Уксус 3%-ный |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Сало |
|
7 |
7 |
г |
| 5 |
Соус "Южный" |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Лук репчатый нарезанный кольцами |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
366 |
366 |
г |
Мясо нарезанное кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч.
Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над расскаленным углями или в гриле.
При отпуске шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и припущенным рисом.
Норму соуса "Южного" можно увеличить до 50 г.
Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
-
Цвет: коричневый..
-
Вкус: свойственный шашлыку, приготовленному над углями; острый аромат специй..
-
Запах: свойственный шашлыку, приготовленному над углями; острый аромат специй..
-
Консистенция: сочная, мягкая..
-
Внешний вид: кусочки мяса с поджаристой корочкой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 409
