Калорийность: 165,39 ккал
Белки: 5,78 г
Жиры: 12,87 г
Углеводы: 7,06 г
Внешний вид - готовый шницель овально-продолговатой формы положен на тарелку, с обеих сторон покрыт золотистой корочкой; на поверхность изделия положены прогретые каперсы и кусочек лимона, рядом горкой выложен гарнир. Вкус и запах - свойственные жареному мясу, панированному в сухарях; вкус в меру соленый, корочка хрустящая, аромат лимона. Цвет - светло-золотистый. Консистенция - мясо мягкое, сочное, с хрустящей корочкой.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 256 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Козлятина (тазобедренная часть) очищенная | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| 2 | Яйцо сырое очищенное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Сухари | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 4 | Сало | Сборка, смешивание | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 5 | Картофельное пюре | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 288 | 288 | г | |||||||||||||
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют, можно полить жиром (4— 5 г на порцию). Гарниры: картофель отварной, овощи припущенные, овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры.
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 414
