Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные с жиром

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 202 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Окорок сырокопченый нарезанный кусочками 77 77 г 2
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 148,27 ккал

Белки: 11,32 г

Жиры: 9,19 г

Углеводы: 5,42 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - куски мясопродуктов нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные окороку, грудинке или корейке, вкус в меру соленый, с ароматом копчения. Цвет - от светло-серого до серого. Консистенция - упругая, мягкая, сочная.


Метод обработки: Варка со сливом

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 202 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Окорок сырокопченый нарезанный кусочками 77 77 г
2 Картофель отварной 150 150 г
3 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сборка, смешивание 2 2 г
ИТОГО 229 229 г
Технология приготовления

Вареный рулет перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Корейку или грудинку копченые отваривают ,снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченный окорок тщательно промывают и вымачивают в течение 8-10 час. Затем его кладут в мешок или другой неплотной ткани и завязывают так, чтобы на мешке образовался узел с петлей. Мешок подвешивают за петлю на палку, погружают в кипящую воду и варят 1,5-2 часа. После этого мешок приподнимают примерно до уровня бедренной части окорока, и в таком положении варят до готовности. При варке окорока таким способом уменьшаются потери и исключается необходимость его зачистки. Можно отваривать окорок обычным способом, не помещая его в мешок. Если вареный окорок нужно хранить, то его отпускают на 15-30 мин в холодную воду, а затем подвешивают и оставляют на 8-12ч в охлажденной камере или в холодильном шкафу при температуре 3-10°C. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные. Соусы: красный, сметанный с хреном.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: от светло-серого до серого..
  • Вкус: свойственный окороку, грудинке или корейке; вкус в меру соленый, с ароматом копчения..
  • Запах: свойственный окороку, грудинке или корейке; вкус в меру соленый, с ароматом копчения..
  • Консистенция: упругая, мягкая, сочная..
  • Внешний вид: куски мясопродуктов нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.

Номер рецептуры: 400

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию