Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные с жиром

Вареный рулет перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Корейку или грудинку копченые отваривают ,снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченный окорок тщательно промывают и вымачивают в течение 8-10 час. Затем его кладут в мешок или другой неплотной ткани и завязывают так, чтобы на мешке образовался узел с петлей. Мешок подвешивают за петлю на палку, погружают в кипящую воду и варят 1,5-2 часа. После этого мешок приподнимают примерно до уровня бедренной части окорока, и в таком положении варят до готовности. При варке окорока таким способом уменьшаются потери и исключается необходимость его зачистки. Можно отваривать окорок обычным способом, не помещая его в мешок. Если вареный окорок нужно хранить, то его отпускают на 15-30 мин в холодную воду, а затем подвешивают и оставляют на 8-12ч в охлажденной камере или в холодильном шкафу при температуре 3-10°C. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные. Соусы: красный, сметанный с хреном.