Калорийность: 66,14 ккал
Белки: 4,86 г
Жиры: 4,25 г
Углеводы: 2,25 г
Внешний вид - жареная печень положена на тарелку, полита жиром или сверху положен лук, жаренный во фритюре; рядом горка гарнира. Вкус и запах - жареной печени; вкус в меру соленый, аромат жареного лука. Цвет - срез от светло-серого до темно-коричневого. В толще печени не допускается красный цвет. Консистенция - мягкая, сочная, не допускается наличие крупных кровеносных сосудов и грубой пленки.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 254 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Печень говяжья очищенная | 71 | 71 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Сало | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Картофельное пюре | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 90 | 90 | г | |||||||||||||
Печень нарезают по 1-2 куска нг порцию (после нарезки на порции печень можно ошпарить), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она делается жесткой. Отпускают с гарниром и жиром. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное.
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 415
