Технологическая карта (ТК)
Мясо тушеное
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 125 125 г 2 Жир животный
Калорийность: 131,70
ккал
Белки: 16,05
г
Жиры: 6,59
г
Углеводы: 2,19
г
Внешний вид - тушеное мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй.
Цвет - мясо светло-коричневое.
Консистенция - мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
|
8 |
8 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
6 |
6 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
|
15 |
15 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Макаронные изделия отварные |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
372 |
372 |
г |
Крупные куски мяса (по 1,5-2 кг) обжаривают на жире до образования корочки. Вме-. ; мясом или отдельно жарят овощи. Все кладут в посуду, заливают бульоном или водой чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушат на слабом огне в закрытой посуде, а юности кладут за 15-20 мин до окончания тушения. На бульоне, полученном после туше-приготавливают соус: бульон процеживают, соединяют с мукой, пассерованной без та. пассерованным томатом-пюре и кипятят 25—30 мин. В этот соус протирают овощи, лившиеся вместе с мясом.
Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры: отварные макаронные изделия, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир.
-
Цвет: мясо светло-коричневое..
-
Вкус: мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй..
-
Запах: мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй..
-
Консистенция: мясо нежное, мягкое, сочное; соус — однородный, вязкий..
-
Внешний вид: тушеное мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, по- ено на блюдо или тарелку', полито соусом, сбоку выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 424
