Технологическая карта (ТК)
Солянка овощная
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста тушеная 200 200 г 2 Лук репчатый нарезанный 30 30 г 3 Огурцы соленые
Калорийность: 83,14
ккал
Белки: 2,33
г
Жиры: 5,26
г
Углеводы: 7,05
г
Внешний вид - порционные кусочки солянки выложены на тарелку, по I варианту оформлены лимонами, вишнями или сливами.
Вкус и запах - острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ.
Цвет - тушеная капуста и пассерованный лук светло-коричневые, остальные продукты имеют свой естественный цвет.
Консистенция - капуста сочная, упругая; огурцы и грибы слегка хрустящие.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста тушеная
|
200
|
200
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый нарезанный
|
30
|
30
|
г
|
| 3 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками
|
35
|
35
|
г
|
| 4 |
Каперсы консервированные
|
5
|
5
|
г
|
| 5 |
Грибы соленые нарезанные ломтиками
|
15
|
15
|
г
|
| 6 |
Масло растительное
|
5
|
5
|
г
|
| 7 |
Сухари
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
295 |
295 |
г |
В тушеную капусту, лучше - квашеную (№499), добавляют пассерованный лук, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соленые грибы, каперсы и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, или только сухарями и запекают. Или же на противень, смазанный жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее - прогретые продукты, затем другой слой капусты тушеной, поверхность посыпают сыром и запекают. Можно приготовить солянку без каперсов, соответственно изменив выход.
При отпуске солянку нарезают на порции.
-
Цвет: тушеная капуста и пассерованный лук - светло-коричневые, остальные прок имеют свой естественный цвет..
-
Вкус: острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ..
-
Запах: острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ..
-
Консистенция: капуста сочная, упругая, огурцы и грибы - слегка хрустящие..
-
Внешний вид: порционные кусочки одинаковой формы, поверхность имеет румяную точку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 278
