Технологическая карта (ТК)
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сердце 83 83 г 2 Жир животный топленый пищевой 5 5 г 3 Морковь
Калорийность: 90,93
ккал
Белки: 5,64
г
Жиры: 4,85
г
Углеводы: 6,59
г
Внешний вид - тушеные субпродукты вместе с соусом положены в баранчик или на тарелку, рядом выложен гарнир.
Вкус и запах - характерные для тушеных субпродуктов, острые с ароматом лука; вкус в меру соленый, без постороннего запаха.
Цвет - свойственный тушеным субпродуктам.
Консистенция - субпродукты мягкие, сочные; соус однородный, слегка вязкий, без комочков заварившейся муки.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сердце |
|
83 |
83 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Чеснок очищенный |
|
0,08 |
0,08 |
г |
| 7 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
311,08 |
311,08 |
г |
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой 20-30 г и обжаривают. Почки бараньи или свиные в сыром виде нарезают ломтиками, после чего обжаривают.
Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок.
Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.
-
Цвет: свойственный тушеным субпродуктам..
-
Вкус: характерный для тушеных субпродуктов, острые, с ароматом лука; вкус меру соленый, без постороннего запаха..
-
Запах: характерные для тушеных субпродуктов, острый, с ароматом лука; вкус меру соленый, без постороннего запаха..
-
Консистенция: субпродукты мягкие, сочные; соус - однородный, слегка вязкий, без мочков заварившейся муки..
-
Внешний вид: тушеные субпродукты вместе с соусом положены в баранчик или на та-:.тку, рядом выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 435
