Калорийность: 677,61 ккал
Белки: 12,90 г
Жиры: 65,99 г
Углеводы: 8,56 г
Внешний вид - шницель овально-плоской формы, запанирован тонким слоем в пшеничных сухарях, без трещин, панировка не отстает, с обеих сторон румяная корочка, положен на тарелку, полит жиром, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - вкус в меру соленый; аромат, характерный для данного вида мяса. Цвет - поверхность шницеля из свинины светло-золотистая, из баранины светло-коричневая, срез серый. Консистенция - сочная, однородная, не допускается наличие грубых соединительных тканей и сухожилия.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (котлетное мясо) очищенная | 95 | 95 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир-сырец бараний | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир-сырец свиной | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 6 | Сухари | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 8 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 364 | 364 | г | |||||||||||||
Подготовленное рубленое мясо разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель (по 1 шт. на порцию) гарнируют, его можно полить жиром (4-5 г на порцию). Гарниры: картофель, овоши отварные или припущенные и другие.
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 452
