Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, как для киселя, и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают до полного растворения, вновь водят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °C в течение 1,5—2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Желе из свежих ягод (клюква)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 39,55 ккал
Белки: 0,05 г
Жиры: 0,02 г
Углеводы: 10,44 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - студнеобразная прозрачная блестящая масса выложена из формочки в вызочку или креманку, полита плодовым или ягодным сиропом, либо соусом; молоко подано отдельно. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат ягод, из которых приготовлено желе. Цвет - свойственный ягодам, из которых приготовлено желе. Консистенция - желеобразная, застывшая, слегка упругая.
Метод обработки: Кипение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Клюква чистая | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 3 | Желатин | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 840 | 840 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 111 | 1 111 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: желеобразная, застывшая, слегка упругая..
- Вкус: вкус кисло-сладкий, аромат ягод, из которых приготовлено желе..
- Запах: вкус кисло-сладкий, аромат ягод, из которых приготовлено желе..
- Консистенция: желеобразная, застывшая, слегка упругая..
- Внешний вид: студнеобразная прозрачная блестящая масса выложена из формочки в вазочку или креманку, полита плодовым или ягодным сиропом, либо соусом, молоко подано отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 611
