Технологическая карта (ТК)
Мусс морковный
Рецептуры
Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь припущенная Припускание 500 500 г 2 Молоко 150 150 г 3
Калорийность: 80,72
ккал
Белки: 1,42
г
Жиры: 1,77
г
Углеводы: 15,77
г
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену, застывшая масса, сохранившая форму, выложена в посуду, полита сиропом.
Вкус и запах - кисловато-сладкий, соответствующий используемым продуктам.
Цвет - желтоватый с сероватым оттенком.
Консистенция - упругая, но пышная, нежная, пористая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Морковь припущенная |
Припускание |
500 |
500 |
г |
| 2 |
Молоко |
|
150 |
150 |
г |
| 3 |
Яблоки свежие очищенные |
Протирание |
200 |
200 |
г |
| 4 |
Изюм чистый |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Орех грецкий жаренный измельченный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 7 |
Кислота лимонная |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 8 |
Корица |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 9 |
Желатин |
|
30 |
30 |
г |
| 10 |
Вода кипяченая |
|
300 |
300 |
г |
|
ИТОГО |
1 452 |
1 452 |
г |
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный разбухший изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и массу перемешивают.
Желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Можно отпускать мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20-30 г на порцию).
-
Цвет: желтоватый с сероватым оттенком..
-
Вкус: кисловато-сладкий, соответствующий используемым продуктам..
-
Запах: кисловато-сладкий, соответствующий используемым продуктам..
-
Консистенция: упругая, но пышная, нежная, пористая..
-
Внешний вид: взбитая в пену желеобразная застывшая масса, сохранившая форму, выложена в посуду, полита сиропом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 622
