Технологическая карта (ТК)
Азу
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 79 79 г 2 Жир животный топленый пищевой 10
Калорийность: 103,80
ккал
Белки: 8,41
г
Жиры: 4,52
г
Углеводы: 7,86
г
Внешний вид - на круглый баранчик или на тарелку выложено тушеное мясо в соусе с кусочками огурцов и с жареным картофелем.
Вкус и запах - тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый.
Цвет - овощи, тушившиеся с мясом коричневые, соус красноватый.
Консистенция - кусочки мяса мягкие, сочные.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная
|
79
|
79
|
г
|
| 2 |
Жир животный топленый пищевой
|
10
|
10
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Томатное пюре
|
12
|
12
|
г
|
| 5 |
Мука пшеничная
|
4
|
4
|
г
|
| 6 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Картофель очищенный нарезанный дольками
|
200
|
200
|
г
|
| 8 |
Чеснок очищенный растертый
|
0,8
|
0,8
|
г
|
|
ИТОГО |
345,8 |
345,8 |
г |
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, добавляют пассерованный лук, томат-пюре и тушат почти до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Полученным соусом заливают мясо, добав-: от жареный картофель и тушат еще 15-20 мин.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром. Можно гарнир приготовить отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.
При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку.
-
Цвет: овощи, тушившиеся с мясом - коричневые, соус - красноватый..
-
Вкус: тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый..
-
Запах: тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый..
-
Консистенция: кусочки мяса мягкие, сочные..
-
Внешний вид: на круглый баранчик или на тарелку выложено тушеное мясо в соусе с сочками огурцов и с жареным картофелем..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 434
