Технологическая карта (ТК)
Биточки паровые
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 56 56 г 2 Хлеб пшеничный 12
Калорийность: 137,63
ккал
Белки: 8,94
г
Жиры: 8,74
г
Углеводы: 6,18
г
Внешний вид - биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин. На тарелку положены биточки, сооку выложен гарнир и подлит соус.
Вкус и запах - свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша; вкус в меру соленый; без привкуса хлеба; аромат соуса.
Цвет - поверхность светло-коричневая; на изломе от светло-серого до серого.
Консистенция - биточки мягкие, сочные, пышные; соус эластичный, однородный.
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
56 |
56 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
12 |
12 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
17 |
17 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
1 |
1 |
г |
| 6 |
Картофельное пюре |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 7 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
363 |
363 |
г |
В подготовленную котлетную массу добавляют маргарин или масло сливочное и перемешивают. Затем массу хорошо выбивают, разделывают на биточки, укладывают в смазанный маргарином сотеййник, добавляют немного бульона и припускают 15-20 мин при закрытой крышке. При отпуске биточки гарнируют и поливают соусом. Можно вместо соуса полить маслом сливочным (5 г на порцию), соответсвенно изменив выход блюда. Можно биточки готовить на пару, используя для этого специальные пароварочные наплитные котлы.
Гарниры: картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир.
Соусы: белый, белый с овощами.
-
Цвет: поверхность светло-коричневая, срез-от светло-серого до серого..
-
Вкус: свойственный свежеприготовленным изделиям из мясного фарша; вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, аромат соуса..
-
Запах: свойственный свежеприготовленным изделиям из мясного фарша; вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, аромат соуса..
-
Консистенция: биточки сочные, пышные, соус эластичный, однородный..
-
Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, без трещин, положены на тарелку, сбоку выложен гарнир и подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 457
