Технологическая карта (ТК)
Мусс клюквенный или абрикосовый, или мандариновый (на манной крупе)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква чистая Кипение 140 140 г 2 Сахар-песок 150 150 г 3
Калорийность: 87,10
ккал
Белки: 0,87
г
Жиры: 0,10
г
Углеводы: 22,06
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 200 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Клюква чистая |
Кипение |
140 |
140 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
|
150 |
150 |
г |
| 3 |
Крупа манная |
|
100 |
100 |
г |
| 4 |
Вода |
|
700 |
700 |
г |
| 5 |
Сироп сахарный |
|
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
1 290 |
1 290 |
г |
Приготавливают отвар из клюквы. В абрикосовое или мандариновое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеяннук манную крупу и варят, помешивая. 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 °C и взбивают до образован!s густой пенообразной массы, которую разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают соусом клюквенных! (рец. №574) либо сиропом плодовым или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
-
Цвет: светлый с оттенком цвета используемых ягод или плодов..
-
Вкус: вкус освежающий, кисло-сладкий, аромат мандаринов, клюквы или абрикосов..
-
Запах: вкус освежающий, кисло-сладкий, аромат мандаринов, клюквы или абрикосов..
-
Консистенция: упругая, но пышная, нежная, пористая..
-
Внешний вид: взбитая в пену желеобразная застывшая масса, сохранившая форме-, выложена в вазочку или креманку, полита соусом клюквенным либо сиропом плодовым или ягодным натуральным..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 621
