Технологическая карта (ТК)
Пирожки слоеные с сыром и луком ( адыгейское национально изделие)
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 600 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 тесто слоеное пресное (№683) 4 400 4 400 г 2 Мука на подпыл 90 90 г 3 Брынза
Калорийность: 166 666,67
ккал
Белки: 45 374,03
г
Жиры: 122 811,34
г
Углеводы: 166 666,67
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 600 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
тесто слоеное пресное (№683)
|
4 400
|
4 400
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
90
|
90
|
г
|
| 3 |
Брынза натертая
|
2 050
|
2 050
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый нарезанный кубиками
|
12 000
|
12 000
|
г
|
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
250
|
250
|
г
|
| 6 |
Перец красный молотый
|
0,2
|
0,2
|
г
|
| 7 |
Меланж
|
100
|
100
|
г
|
|
ИТОГО |
18 890,2 |
18 890,2 |
г |
Готовое слоеное тесто нарезают на куски массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали. Для фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу или сыр адыгейский, перец красный и перемешивают.
Сформованные пирожки укладывают на лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-250 °C в течение 20-25 мин.
-
Цвет: светло-коричневый..
-
Вкус: пирожков с начинкой из мягкого сыра с луком, острый..
-
Запах: пирожков с начинкой из мягкого сыра с луком, острый..
-
Консистенция: пышная, начинка сочная..
-
Внешний вид: форма прямоугольных квадратов сохранена, поверхность без подгорелости, слипов..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 685
