Технологическая карта (ТК)
Кекс "Столичный”(штучный) в сухих веществах
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 6 600 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 1 999,8 1 999,8 г 2 Сахар-песок 1 752,4 1 752,4 г
Калорийность: 381,36
ккал
Белки: 6,15
г
Жиры: 18,50
г
Углеводы: 50,73
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 6 600 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
1 999,8
|
1 999,8
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
1 752,4
|
1 752,4
|
г
|
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
1 473,4
|
1 473,4
|
г
|
| 4 |
Меланж
|
379,1
|
379,1
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
6,9
|
6,9
|
г
|
| 6 |
Изюм чистый
|
1 403,2
|
1 403,2
|
г
|
| 7 |
Рафинадная пудра
|
81,9
|
81,9
|
г
|
|
ИТОГО |
7 096,7 |
7 096,7 |
г |
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготаы ленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста - 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °C в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
-
Цвет: поверхность от золотистого до светло-коричневого цвета, на разрезе - желтая..
-
Вкус: свежевыпеченного изделия, сладкий, приятный..
-
Запах: свежевыпеченного изделия, сладкий, приятный..
-
Консистенция: мякиш плотный..
-
Внешний вид: круглой ребристой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудры. На разрезе виден равномерно распределенный изюм..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 710
