Технологическая карта (ТК)
Мясо тушеное
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 83 83 г 2 Морковь отварная очищенная 4 4 г
Калорийность: 131,70
ккал
Белки: 16,05
г
Жиры: 6,59
г
Углеводы: 2,19
г
Внешний вид - тушеное мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй.
Цвет - мясо светло-коричневое.
Консистенция - мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная
|
83
|
83
|
г
|
| 2 |
Морковь отварная очищенная
|
4
|
4
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый нарезанный
|
4
|
4
|
г
|
| 4 |
Масло растительное
|
5
|
5
|
г
|
| 5 |
Томатное пюре
|
7
|
7
|
г
|
| 6 |
Мука пшеничная
|
2
|
2
|
г
|
|
ИТОГО |
105 |
105 |
г |
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
Гарниры-макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, пюре из моркови ил свеклы, капуста тушеная, свекла, тушенная в сметанном соусе.
-
Цвет: красновато-коричневый..
-
Вкус: тушеного мяса, пассерованных овощей и соуса..
-
Запах: кисловатый, соответствующий данному виду мяса, овощей и соуса..
-
Консистенция: мяса-мягкая, овощей-не разваривашаяся..
-
Внешний вид: куски мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 256
