Технология приготовления
Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец.№268). При отпуске зделия гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. Гарниры и соусы-те же, что и в предыдущей рецептуре.
Котлеты, биточки (особые) с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 124,77 ккал
Белки: 7,52 г
Жиры: 6,70 г
Углеводы: 9,16 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутые с заостренными концами, биточки кругло-приплюснутые, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, панировка целая, без трещин, изломов. Изделие положено на тарелку, полито жиром или соусом, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мяса; без привкуса хлеба, Цвет - поверхность свиных изделий светло-золотистая, говяжьих темно-коричневая срез серый, не допускается розово-красная окраска. Консистенция - сочная, пышная.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 80 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 28 | 28 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус сметанный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 81 | 81 | г | |||||||||||||
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочки-коричневый, на разрезе-светло-серый..
- Вкус: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба..
- Запах: жареного мяса, запанированного в сухарях..
- Консистенция: сочная, пышная, однородная..
- Внешний вид: форма котлеты-овально-приплюснутая, с заостренным концом, биточка-кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус и уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 269
